Se hai messo troppo sale nel sugo non andare alla cieca: usa i trucchi dei ristoranti che ti svelo adesso e non getterai nulla evitando gli sprechi!
Basta davvero un attimo: il sugo è praticamente pronto, immergi il cucchiaio per l’ultimo assaggio e arriva la brutta sorpresa: è troppo salato. Magari hai aggiunto il sale due volte senza rendertene conto, hai usato un ingrediente già molto sapido oppure hai lasciato restringere il condimento più del previsto. Prima di considerare la cena rovinata, però, fermati: nella maggior parte dei casi quel sugo può ancora essere recuperato. E il sistema utilizzato nelle cucine professionali è molto meno fantasioso di tanti rimedi che circolano online. Non bisogna cercare qualcosa che ‘risucchi‘ magicamente il sale, ma intervenire sulla sua concentrazione e poi riportare il condimento alla giusta consistenza. È proprio qui che sta la differenza.
Il vero trucco dello chef per recuperare un sugo troppo salato
Una volta che il sale si è sciolto nel sugo non esiste un ingrediente capace di individuarlo e portarselo via lasciando intatto tutto il resto. La soluzione più efficace è quindi aumentare la quantità della parte non salata della preparazione, facendo diminuire la concentrazione di sale nell’insieme. È un principio semplicissimo, ma permette di recuperare il condimento senza necessariamente alterarne il sapore.
Se hai preparato, per esempio, un classico sugo di pomodoro, evita di versare mezzo bicchiere d’acqua sperando che basti. Aggiungi invece un po’ di passata o pomodoro frullato non salato, mescola, lascia cuocere ancora qualche minuto e assaggia nuovamente. Il volume aumenta, il sale rimane quello che avevi già messo e, di conseguenza, ogni cucchiaiata ne conterrà proporzionalmente meno.
L’acqua può comunque essere utile quando il sugo è molto ristretto, ma va aggiunta poco alla volta. Dopo aver diluito bisognerà infatti lasciare che il condimento recuperi la consistenza corretta, facendo attenzione a non ridurlo nuovamente così tanto da ritrovarsi al punto di partenza.
Non tutti i sughi si salvano allo stesso modo
È proprio qui che possiamo ragionare come si farebbe in cucina invece di applicare lo stesso trucco a qualsiasi pentola. Bisogna aggiungere qualcosa che appartenga già alla struttura della salsa, possibilmente privo di sale.
- Sugo di pomodoro: aggiungi passata, polpa o pomodoro non salato e lascia amalgamare.
- Ragù: se possibile aumenta la componente non salata della preparazione; una piccola quantità di acqua può aiutare quando è eccessivamente ristretto, ma il condimento dovrà poi ritrovare la sua consistenza.
- Salse a base di panna: altra panna non salata permette di aumentare il volume e attenuare la sapidità.
- Salse cremose: puoi aumentare, quando la ricetta lo consente, l’ingrediente neutro che costituisce la base della crema.
- Fondi e preparazioni liquide: acqua oppure brodo rigorosamente senza sale sono generalmente gli strumenti più semplici per procedere per diluizione.
La parola fondamentale è però gradualmente. Aggiungi poco, mescola bene e assaggia prima di intervenire ancora. Recuperare un sugo salato per poi ritrovarsi con due litri di salsa insapore non sarebbe esattamente un successo.
La patata assorbe davvero il sale? Il vecchio rimedio non funziona come ci hanno raccontato
Ed eccoci al consiglio che probabilmente abbiamo sentito tutti almeno una volta dalle nostre nonnine: ‘Mettici dentro una patata cruda, assorbirà il sale’. La realtà è più interessante. La patata immersa in un liquido salato assorbe anche quel liquido, quindi inevitabilmente al suo interno finirà del sale. Ma non funziona come una calamita capace di catturare selettivamente il sale lasciando nella pentola l’acqua e tutti gli altri componenti.
Il divulgatore Robert L. Wolke mise alla prova proprio questo vecchio trucco confrontando soluzioni saline prima e dopo la cottura della patata: la conclusione fu che la patata aveva assorbito acqua salata, senza ridurre selettivamente la concentrazione del sale rimasto. Anche prove culinarie successive sono arrivate a conclusioni analoghe: come rimedio a un piatto troppo salato è decisamente meno efficace della diluizione controllata.
Insomma, se la patata fa già parte della ricetta puoi tranquillamente utilizzarla. Ma immergerne una nel sugo soltanto per estrarla venti minuti dopo non è la soluzione miracolosa che spesso viene raccontata.
Cosa fare se il sugo è troppo salato: in sintesi
Dopo questo breve viaggio culinario, ricordiamoci quindi che un sugo troppo salato può essere recuperato in base alla tipologia:
- Sugo di pomodoro: aggiungi passata, polpa o pomodoro senza sale, poco alla volta, quindi lascia amalgamare e assaggia.
- Ragù: aumenta, quando possibile, la componente non salata della preparazione oppure aggiungi una piccola quantità d’acqua se il condimento è molto ristretto.
- Salse con panna o ingredienti cremosi: aggiungi altra parte cremosa non salata, purché sia compatibile con la ricetta.
- Fondi e salse liquide: diluisci gradualmente con acqua o brodo senza sale, controllando ogni volta sapore e consistenza.
- Patata cruda: non aspettarti miracoli. Assorbe del liquido salato, ma non sottrae selettivamente il sale dalla preparazione.
- Altri trucchi della nonna: zucchero, limone o aceto possono modificare la percezione della sapidità, ma non eliminano il sale. Usali soltanto se sono coerenti con il sapore della ricetta.
- Qualunque metodo tu scelga: procedi sempre con piccole quantità, mescola e assaggia prima di aggiungere altro.
Con questi piccoli accorgimenti potrai dire addio agli sprechi inutili!