Come fare il caffè con la moka da veri napoletani: ti svelo i segreti migliori e un bonus finale che sicuramente non conosci!
In Italia possiamo discutere praticamente di tutto, ma basta chiedere come si prepara il caffè con la moka per trasformare una cucina tranquilla in un convegno internazionale. C’è chi fa la montagnetta, chi schiaccia il caffè come se dovesse cementarlo, chi lascia la moka sul fuoco finché non implora pietà. A Napoli, però, attorno alla moka esiste una piccola liturgia fatta di gesti semplici che hanno tutti lo stesso obiettivo: ottenere un caffè profumato, corposo e soprattutto non bruciato.
Sarà capitato anche a te di ottenere a volte un risultato non ottimale: il sapore risulta troppo intenso, persino bruciato e quel rigetto finale di caffè sul fondo della moka che poi arriva sul palato fa venire i brividi. Quindi ti consiglio di metterti comodo e leggere attentamente questa guida, otterrai un caffè con la moka davvero sfizioso!
Come fare il caffè perfetto con la moka: si parte sempre dall’acqua
Il primo errore si commette ancora prima di aprire il pacco del caffè. Nel serbatoio della moka l’acqua deve arrivare appena sotto la valvola di sicurezza, senza coprirla. Né mezzo serbatoio per avere un caffè più forte, né acqua fino all’orlo perché ‘così ne viene di più‘: la moka lavora con proporzioni precise.
Poi arriva il filtro: riempilo di caffè macinato per moka fino al bordo, distribuendolo in maniera uniforme, ma non pressarlo. La moka non è una macchina da espresso, schiacciare la polvere rende più difficile il passaggio dell’acqua e può accentuare amaro e sovraestrazione. La famosa montagnetta? Un piccolo rialzo può formarsi naturalmente mentre riempiamo il filtro, ma non serve costruire il Vesuvio con il cucchiaino.
Il vero segreto è dimenticarsi della fiamma alta
Moka chiusa e fornello acceso, ma qui bisogna resistere alla fretta: fiamma bassa o medio-bassa. Il caffè deve salire con calma. Se sottoponiamo la moka a un calore troppo aggressivo, rischiamo di peggiorare il risultato e ottenere una tazza più amara e meno profumata.
Ed ecco il momento in cui molti rovinano tutto: aspettare il famoso borbottio finale. Quando il caffè ha quasi riempito la parte superiore e il flusso comincia a diventare più chiaro, togliamo la moka dal fuoco. Non dobbiamo lasciarla lì a sbuffare fino all’ultima goccia. Quella fase finale è proprio quella che tende a portarci in tazza la parte meno piacevole dell’estrazione.
Prima di versarlo c’è poi un gesto minuscolo che cambia parecchio il risultato: mescolare il caffè direttamente nella moka con un cucchiaino. La prima parte estratta è infatti più concentrata dell’ultima, mescolandole otteniamo un sapore più uniforme in tutte le tazzine.
Il “cuppetiello”, il vezzo napoletano che profuma di casa
E poi c’è lui, il dettaglio più napoletano di tutt, la chicca finale che in pochi conoscono: il cuppetiello, un piccolo cono di carta che si appoggia sul beccuccio della moka mentre il caffè sale. Farlo è semplicissimo: prendiamo un piccolo foglio di carta pulita, arrotoliamolo formando un cono e stringiamo leggermente la punta, lasciando invece la parte superiore ben aperta. La punta deve essere abbastanza stretta da poter poggiare sul beccuccio della moka senza infilarvisi dentro né ostacolare l’uscita del caffè.
Quando la moka è sul fuoco, sistemiamo delicatamente il cuppetiello sul beccuccio e lasciamolo lì durante la salita. Non serve fissarlo o incastrarlo: deve semplicemente accompagnare il vapore e gli aromi che si sprigionano. È un gesto più rituale che indispensabile, certo, ma è proprio questo il bello. A Napoli il caffè non è mai soltanto caffeina: è attesa, profumo, abitudine e una buona dose di teatro casalingo.
In sintesi
Quindi, ricapitolando tutti i passaggi appena detti, per preparare un ottimo caffè con la moka ricordiamoci di:
- Riempire il serbatoio con acqua senza mai superare la valvola o al contrario lasciare troppo spazio vuoto al di sotto. Arriviamo con il volume del liquido poco sotto la valvola stessa.
- Riempire il filtro con la polvere apposita per moka, senza pressare assolutamente il caffè all’interno. Se vuoi creare una piccola montagnetta puoi farlo, ma senza esagerare.
- Lasciare la moka sul fuoco soltanto il necessario: non bisogna attendere lo sbuffo della moka sino alla fine altrimenti il caffè ‘bollirà’ e non sarà buono.
- Creare eventualmente, per un passaggio in più, il cuppetiello che ti ho appena svelato sopra. Vedrai che caffè!