L’amaro delle melanzane può essere rimosso in modi decisamente più furbi rispetto al classico rimedio del peso sopra: ecco cosa sapere adesso.
Melanzane tagliate a fette, una generosa spolverata di sale, scolapasta e infine un piatto con un peso appoggiato sopra: è uno di quei gesti che abbiamo visto fare così tante volte da considerarlo quasi una regola. Lo scopo, almeno secondo le nostre nonne, sarebbe quello di far uscire il caratteristico sapore amaro prima della cottura.
Ma con le melanzane che portiamo in tavola oggi le cose sono cambiate parecchio: molte varietà commerciali sono state selezionate nel tempo proprio per essere meno amare e quel lungo riposo sotto un peso non è più il passaggio indispensabile che immaginiamo. Il procedimento può ancora essere utile, attenzione, ma soprattutto per intervenire su acqua e consistenza della polpa.
Melanzane sotto un peso: ecco a cosa serve davvero
Quando cospargiamo le fette di sale, questo richiama parte dell’acqua presente nella polpa: ecco perché dopo qualche tempo troviamo del liquido nello scolapasta. Il peso può favorirne ulteriormente la fuoriuscita, ma vedere quel liquido scuro non significa assistere semplicemente all’amaro che se ne va. Oggi la salatura viene utilizzata soprattutto perché modifica la struttura estremamente spugnosa della melanzana e può risultare vantaggiosa in preparazioni come la frittura, aiutando a ottenere una consistenza migliore. Quindi il vecchio sistema non è da bocciare definitivamente: se ci pensi ad oggi le melanzane in cucina vengono adoperate spesso per frittura e preparazioni arrosto, pertanto ha una sua valenza, ma non direttamente collegata all’eliminazione del sale.
Perché alcune melanzane sono amare e altre non lo sono affatto
Non tutte le melanzane hanno lo stesso sapore. Varietà e grado di maturazione possono influenzarne sensibilmente l’amarezza ed è anche per questo che possiamo prepararne dieci senza avvertire nulla e poi trovarne una dal gusto decisamente più aggressivo. Le varietà commerciali moderne sono generalmente molto meno amare di quelle del passato, tanto che oggi salarle preventivamente soltanto per correggere l’amaro è spesso superfluo. Una melanzana arrivata troppo avanti con la maturazione, invece, può presentare caratteristiche meno piacevoli e un sapore più marcato. La soluzione, quindi, comincia molto prima di prendere sale e scolapasta.
Il vero rimedio comincia quando compri le melanzane
Se vogliamo evitare l’amaro, la mossa migliore arriva prima dello scolapasta: scegliere bene la materia prima. Preferisci melanzane fresche e sode, con buccia lucida e integra, senza zone molli o raggrinzite; anche il picciolo dovrebbe apparire fresco e non secco. Una volta portata a casa una buona melanzana, non è necessario sottoporla automaticamente al vecchio rituale del peso soltanto per paura dell’amaro.
Se invece devi friggerla, sale e riposo possono continuare ad avere perfettamente senso, ma soprattutto per lavorare sull’umidità e ottenere la consistenza che desideri. Ed è forse questa la vera sorpresa: il gesto tramandato dalle nonne non era affatto inutile, semplicemente oggi può servirci più per come vogliamo cucinare la melanzana che per correggerne il sapore.
Melanzane amare, cosa ricordare prima di cucinarle
- Il peso non è una “pressa anti-amaro”: favorisce soprattutto la fuoriuscita dei liquidi.
- Il sale può essere ancora utile: in particolare quando vogliamo intervenire sulla consistenza prima della frittura.
- Le melanzane moderne sono generalmente meno amare: il vecchio spurgo non è quindi obbligatorio in ogni preparazione.
- La scelta conta più del rituale: cerca melanzane sode, fresche, con buccia lucida e integra.
- Non mettere automaticamente tutto sotto sale: decidi in base alla melanzana e soprattutto alla cottura che devi realizzare.
Adesso conosci anche tu la verità sul vecchio rimedio di nonna. Ricordalo la prossima volta che acquisterai le melanzane per la parmigiana!