Come sfilettare il pesce a casa senza coltelli professionali? Scopri i trucchi di cucina per ottenere filetti puliti, togliere pelle e spine e non sprecare nulla.
Sfilettare un pesce intero a casa sembra una di quelle operazioni riservate a chi lavora in cucina da vent’anni, possiede una batteria di coltelli giapponesi e riesce a riconoscere un’orata da tre metri di distanza. In realtà è molto meno complicato di quanto sembri. La differenza tra un filetto massacrato e uno pulito non la fa quasi mai l’attrezzatura professionale, ma il modo in cui si tiene il pesce, l’inclinazione della lama e soprattutto la fretta. Con un comune coltello da cucina ben affilato, un tagliere stabile e qualche accorgimento furbo si possono ottenere a casa filetti più che dignitosi, senza trasformare il piano di lavoro in una scena del crimine.
La prima cosa da sapere è che non tutti i pesci sono ugualmente semplici da lavorare. Per iniziare, meglio scegliere esemplari dalla struttura abbastanza regolare come orata, spigola, dentice o pagello, possibilmente non troppo piccoli. Più il pesce è minuto, più bisogna essere precisi e più diventa facile lasciare metà della polpa attaccata alla lisca. Il pescivendolo può tranquillamente occuparsi di eviscerarlo e squamarlo: sfilettarlo, invece, possiamo imparare a farlo noi.
Il coltello da sfiletto aiuta, ma non è lui a fare il lavoro
Nelle cucine professionali si usa spesso il classico coltello da sfiletto, lungo, sottile e leggermente flessibile, perché permette di seguire molto bene la lisca. Questo non significa che sia indispensabile. Un normale coltello da chef o un coltello da cucina dalla lama liscia e non troppo spessa può funzionare benissimo, a patto che tagli davvero. Un coltello poco affilato costringe a spingere, schiaccia la carne e soprattutto tende a scivolare: paradossalmente è molto più sicuro lavorare con una lama affilata e movimenti controllati che combattere con un coltello che non taglia.
Prima ancora della lama, però, c’è un trucco banale che cambia completamente il lavoro: asciugare molto bene il pesce. La pelle bagnata è scivolosa, le mani perdono presa e si comincia immediatamente a inseguire l’orata per il tagliere. Tamponatela con carta da cucina e mettete sotto il tagliere un canovaccio leggermente umido e ben strizzato. È uno di quegli accorgimenti quasi invisibili che in una cucina professionale diventano automatici: il piano resta fermo e si può lavorare con molta più precisione.
Il vero segreto è seguire la lisca, non tagliare la carne
Una volta sistemato il pesce sul fianco, il primo taglio si fa appena dietro la testa, seguendo la linea dell’opercolo (sì, si chiama così) e scendendo fino a incontrare la lisca centrale. Non serve decapitare il pesce né imprimere forza: bisogna semplicemente creare il punto da cui partire. A quel punto si gira la lama verso la coda e si comincia a farla scorrere lungo lo scheletro.
Qui cambia tutto. L’errore più comune di chi prova a sfilettare per la prima volta è pensare di dover ‘tagliare via‘ il filetto. In realtà bisogna quasi fare il contrario: lasciare che siano le lische a guidare la lama. Se il coltello resta aderente allo scheletro, si sente una leggera resistenza sotto il filo e si capisce immediatamente dove passare. È meglio procedere con piccoli movimenti, sollevando man mano il filetto con la mano libera, piuttosto che tentare un’unica lunga incisione da professionista televisivo.
Arrivati verso la coda, il filetto si libera quasi da solo. Poi si gira il pesce e si ripete la stessa operazione dall’altro lato. Non preoccupatevi se il primo tentativo non produce due filetti perfetti da ristorante: guardate invece la carcassa. È lei che vi dice se avete lavorato bene. Se sulla lisca centrale è rimasto uno spesso strato di carne, significa che la lama è passata troppo lontano dallo scheletro. Se invece la lisca è abbastanza pulita, la direzione era quella giusta.
Le spine centrali si trovano con le dita, non con gli occhi
Una volta ottenuto il filetto il lavoro non è ancora completamente finito, perché al centro possono rimanere alcune piccole spine. Cercarle visivamente serve fino a un certo punto; molto più efficace è passare lentamente il polpastrello sulla carne, dalla parte della testa verso la coda. Le spine si sentono immediatamente sotto il dito.
Chi lavora il pesce tutti i giorni utilizza pinzette specifiche, ma a casa non c’è bisogno di comprare nulla di particolare. Una normale pinzetta da cucina, o una pinzetta robusta perfettamente pulita e destinata a quell’uso, è sufficiente. L’importante è afferrare la spina vicino alla base e tirarla nella stessa direzione in cui entra nella carne, evitando di strapparla verso l’alto. Il filetto resterà molto più integro.
Ed è proprio qui che si vede la differenza tra lavorare lentamente e avere fretta: togliere cinque o sei spine impiega meno di un minuto, mentre cercare di accelerare può significare ritrovarsi con un filetto pieno di piccoli buchi.
Togliere la pelle senza portarsi dietro mezzo filetto
Se la ricetta richiede il pesce senza pelle, arriva il passaggio che spaventa più di tutti. Anche in questo caso la tecnica conta più del coltello. Il filetto va appoggiato con la pelle verso il basso e si parte dalla coda, dove è più semplice creare un piccolo lembo da afferrare. Una volta fatta una prima incisione tra carne e pelle, si prende quest’ultima con della carta da cucina: la presa migliora enormemente e non scivola tra le dita.
A questo punto il coltello deve rimanere quasi parallelo al tagliere. Non bisogna segare il filetto né sollevare la lama verso l’alto, altrimenti insieme alla pelle verrà via una quantità sorprendente di polpa. Il trucco è tenere il coltello relativamente fermo e tirare la pelle nella direzione opposta, facendo avanzare la lama poco alla volta. È una di quelle operazioni che al primo tentativo sembra impossibile e al terzo diventa quasi meccanica.
Naturalmente non sempre conviene togliere la pelle. Per una cottura in padella, per esempio, una pelle ben asciutta può diventare croccantissima e proteggere la carne dal calore diretto. Se invece il filetto deve finire in un sugo, in una tartare preparata con pesce idoneo al consumo crudo o in alcune preparazioni più delicate, eliminarla può avere senso. Non c’è quindi una regola assoluta: dipende da cosa dovete cucinare dopo.
Non buttate la lisca: avete appena preparato metà di un fumetto
Il vantaggio di acquistare un pesce intero non finisce con i due filetti. Testa, lisca e piccoli ritagli sono una base eccellente per preparare un fumetto, e buttarli significa rinunciare alla parte più saporita dell’animale. Basta eliminare bene eventuali residui di sangue e soprattutto le branchie dalla testa, che potrebbero dare un gusto amaro, quindi cuocere gli scarti dolcemente con acqua fredda e pochi aromi.
Non serve far bollire tutto per ore: con il pesce, anzi, una cottura eccessivamente lunga può rendere il brodo meno elegante. In circa mezz’ora si ottiene una base perfetta per un risotto, una pasta ai frutti di mare o una salsa. È uno dei motivi per cui imparare a sfilettare a casa è molto più interessante che farsi semplicemente consegnare due filetti già pronti: si comincia finalmente a utilizzare davvero tutto quello che si è comprato.
E se al primo tentativo sulla lisca rimarrà qualche pezzetto di carne, nessuna tragedia. Quella polpa finirà comunque nel fumetto e il secondo pesce verrà già meglio del primo. La manualità arriva velocemente perché, una volta capita la struttura, il gesto cambia completamente: non si combatte più contro il pesce, si segue la sua anatomia.
Cosa ricordare?
Alla fine il grande segreto degli chef è molto meno spettacolare di quanto si immagini. Non servono utensili costosissimi, gesti velocissimi o una precisione chirurgica al primo tentativo. Servono un pesce asciutto, un coltello che tagli davvero e la pazienza di lasciare che sia la lisca a indicare la strada. Il resto viene con la pratica, e dopo aver sfilettato bene la prima spigola in casa è difficile tornare a guardare un pesce intero con lo stesso timore.